2017/06/09

山菜のミズ(ウワバミソウ)を食べるための方法

スーパーで買ったミズのパック。

スーパーでミズを買う

ミズが食べたくてたまらない。
だが、用事がたてこんでいて、山へミズを採りに行けない。
こんな場合にミズを食べるための方法は、ただひとつ。
それは、ミズを買うこと。

青森市内のスーパーでは、春から夏にかけてミズを野菜売り場にならべてある。
山菜採りの業者が山から採ってきた天然のミズである。
ワンパックにミズが15~16本入って税込みで216円。
ミズが食べたくてたまらない私にとって、美味しいミズが10本で216円なら安いもの。
今晩のおかずにと、ふたパック購入した。

(※後に知ったことだが、別のスーパーでは同等のものがワンパック176円で売られていた。)

中泊産のミズが一把216円。

「調理」や「保存」のときの前処理

料理をするときの前処理として、ミズの皮を剥く。
これは、ミズを塩漬けにして保存するときも同様である。
山からミズを採ってきたら、新鮮なうちに皮を剥く。
あとは、調理するなり保存するなり。
我が家では、調理するときは前処理したものをそのまま用いる。
「塩漬け保存」のときは下茹でしてから漬け込む。

ミズの皮剥きの方法

ミズの皮剥きは下記の方法で行う。
葉の柄をつまんで茎に沿うようにして根もとの方へ引くと、葉の柄につながっている茎の皮が縦に剥ける。
そうやってミズの葉をすべて取り終えたら、茎の上の方を5~6センチぐらいの長さに千切る。
葉っぱと同様、茎も千切りながら根もとの方へ引いて薄皮を剥く。
「千切っては皮を剥き、千切っては皮を剥き」を繰り返して、根もとまで来たら一本終了。
二十本皮を剥き終えたら、千切ったミズをザルに入れて水洗い。

ミズは花が咲いているものでも美味しい

この時期のミズは、花の蕾が出ている。
花が開いているものもある。
ギョウジャニンニク(アイヌネギ)は、花が咲く前が食べごろだが、ミズは花が咲いても大丈夫。
秋の初め頃まで、美味しく頂ける。

ミズの皮むき。
私が好きなミズの料理は、「ミズの炒め煮」。
簡単に作れて、しかも美味しい。
ミズは、油と相性の良い山菜である。

「ミズの炒め煮」の調理方法

それでは、「我が家流ミズの炒め煮」のレシピ。
  1. フライパンにサラダ油を少々敷き、前処理を終えたミズを入れる。下茹でしてから調理に取り掛かる方法もあるようだが、我が家では直接調理にかかる。ミズはアクの少ないすっきりした味の山菜だから、アク抜きをしないほうが美味しいと思う。
  2. 火はやや強めの中火。
  3. 糸コンを入れ、料理酒とみりんを適度に入れる。
  4. フライパンのなかに水分が少ないようだったら、料理酒を注ぎ足す。
  5. ミズがきれいな若緑色に変わったら、醤油と「本だし」を入れ、油揚げを加える。
  6. ミズが柔らかくなったら出来上がり。

まとめ

山菜のミズが豊富な青森では、ミズを食べるための方法は三つある。
手に入れる方法と、料理の方法と、料理されたものを買う方法。
  1. 手に入れる方法は、「店で買う」か「大量に採った人からお裾分けしてもらう」か「自分で山へ採りに行く」か。
  2. 料理の方法は、「知り合いにご教示をあおぐ」か「インターネットで調べる」か。
  3. 出来合いの料理を買う方法は、評判の良い惣菜屋さんに直行だ。
ご飯のおかずにビールの肴に、「ミズの炒め煮」は最高。
ミズが好物の私は、気がつくと、どんぶりいっぱい平らげていたりする。
齢も齢だから、食べ過ぎに注意しましょう。

ミズの花の蕾。

ミズをザルで洗う。

フライパンで炒め煮。

ミズの色が若草色に変わったら油揚げを加える。

美味しいミズの炒め煮の出来上がり。

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